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【转载】再谈发面  

2009-05-15 23:30:43|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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再谈发面
原作者:阮耀钟的(BLOG 地址:http://blog.sina.com.cn/yzruan

  
    我在“当家庭妇男”一文中曾介绍过如何发面,还夸下海口,“我担保,只要你按我的方法做,保你成功,并且以后你还会喜欢上它。因为我
是当老师的,写的实验讲义,能保证学生能重复。”结果我这位美国网友试了二次都失败了,并且还害得她浪费了不少肉馅,当然更值钱的还是时间,真不好意思。说明我这个物理老师写生化实验讲义还不行。今天只好修改和补充实验讲义,把几个关键步骤照了相,配上相片。
原料:
面粉        2 杯
干酵母(Active Dry Yeast)     1匙
牛奶       0.8杯
糖         1 匙(不是糖尿病者,糖可增加,有利发酵)
(1杯(cup)=236 c.c ,1匙(Teaspoon)=5c.c)
制作:
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉
成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到
“三光”(即手光,面光及盆光,见照片1)。

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2、发酵:将面团放入盆内,加盖(主要是为了保持湿度,也可盖块湿布),在30oC左右保温2~3小时(我今天试验的室温为摄氏19度,发酵2小时),见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好(见照片2)。

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另外,可以用刀把发酵的面团中间切开,呈蜂窝状(见照片3)。

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3、成形:发好的面团再揉一次。做成馒头、包子等成品后(见照片4),要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。

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4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品(见照片5)。

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 实验讲义其余部分没变,照抄如下:
注意:
1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形
成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以
发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入美国的烤箱中,但不必加热。
3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,
放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱了。
4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些
面粉。
5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。
说明:
1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和
面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。  
2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且
酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。
 

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